В настоящее время идентифицировано около 4000 флавоноидов. Они представляют собой полифенольные соединения, в основе структуры которых лежит дифенилпропановый углеродный скелет (часть представленной схемы, очерченная красной линией). Большинство из флавоноидов находятся в клетках в виде соединений с сахарами (гликозиды) и органическими кислотами. Примерами флавоноидов, значимых для человека являются рутин и квертецин.
     Те флавоноиды, которые связаны с одной или более молекулой сахара называют гликозидами флавоноидов. Флавоноиды, не связанные с молекулой сахара называют агликонами.
     За исключением флавонов, флавоноиды содержатся в большинстве пищевых продуктов растительного происхождения в виде гликозидов. Большинство гликозидов флавонидов, поступивших в пищеварительный тракт, не подвергаются перевариванию и достигают тонкой кишки в неизменном виде. Флавониды агликоны и флавоноиды глюкозиды всасываются в тонкой кишке, где они быстро метаболизируются (метилируются, глюкуронидируются или сульфатируются). Важную роль в метаболизме и всасывании флавоноидов играют бактерии толстой кишки. Невсосавшиеся в тонкой кишке флавоноиды и их метаболиты, в полости толстой кишки метаболизируются бактериальными ферментами и могут всасываться. В общем, доля флавоноидов, всосавшихся и доставленных с системным кровотоком к тканям-мишеням, относительно невелика и ограничивается как их быстрым и интенсивным метаболизмом, так и быстрым выведением из организма. Активность метаболитов флавоноидов не всегда подобна активности исходных флавоноидов.
     Лабораторные исследования (in vitro) показывают, что флавоноиды являются эффективными поглотителями свободных радикалов. Свободные радикалы - это очень реактивные атомы или молекулы, характерным свойством которых является обладание непарным электроном. Таким образом, в искусственных условиях флавоноиды являются активными антиоксидантами. В противоречие с этими данными вступают результаты других исследований. Установлено, что даже при очень высоком уровне потребления флавоноидов с пищей, уровень концентрации флавоноидов в плазме крови и в клетках тканей человека в 100 ÷ 1000 раз ниже, чем концентрация других антиоксидантов, таких, например, как витамин C или глютатион. Кроме того, установлено, что с кровью циркулируют в основном метаболиты флавоноидов. Некоторые из них обладают значительно более низкой антиоксидантной активностью, чем их предшественники флавоноиды. На основании этих фактов современные исследователи считают, что флавоноиды, циркулирующие с жидкостями организма человека, как антиоксиданты, вероятно, имеют второстепенное значение.
     Ионы металлов, в частности ионы железа и меди могут катализировать образование свободных радикалов. В экспериментах in vitro доказана способность флавоноидов связывать ионы металлов. В организме большинство ионов железа и меди связывается с белками. Именно этот механизм ограничивает участие ионов металлов в образовании свободных радикалов. Таким образом, хотя возможность участия флавоноидов в предотвращении избытка ионов железа и меди и существует (in vitro), пока нет убедительных данных относительно осуществления такой функции в организме (in vivo).

Таблица.  Общие пищевые флавоноиды  Цитата, См. Литература: Higdon J.,
Подклассы флавоноидов	Флавоноиды пищи	Некоторые общие пищевые источники
Антоцианидины	Цианидин, делфинидин, малвидин, пеларгонидин, пеонидин, петунидин	Красные, голубые, фиолетовые ягоды, красный и фиолетовый виноград, красное вино
Флавонолы	Мономеры (Катехины): Катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехингаллат, эпигаллокатехингаллат Димеры и полимеры: Тифлавины, тирубигины, проантоцианидины	Катехины: Чай (в особенности зеленый и белый), шоколад, виноград, ягоды, яблоки Тифлавины, тирубигины: Чай (в особенности черный и улунг - сорт черного китайского чая) Проантоцианидины: Шоколад, яблоки, ягоды, красный виноград, красное вино
Флаваноны	Гесперетин, Нарингенин, Эриодиктиол	Цитрусовые фрукты (и их соки): апельсины, грейпфруты, лимоны
Флавонолы	Кверцетин, кемпферол, мирицитин, изоргамнетин	Широко распространены: жёлтый репчатый лук, лук-шалот, кольраби, брокколи, яблоки, ягоды, чай
Флавоны	Апигенин, лютеолин	Петрушка, тимьян, сельдерей, острый перец
Изофлавоны	Дайдзеин, генистеин, глицитеин	Соевые бобы, блюда из сои, зеленые стручковые овощи
Примечание:
Щелкните на ссылках (текст зелёного цвета) для того, чтобы просмотреть рисунки. Все рисунки цитированы из: Higdon J.,, см. Литература, иллюстрации

     Клетки способны отвечать на различные воздействия среды или на сигналы увеличением или уменьшением специфических белков. Совокупность  взаимодействующих  сущностей и явлений (структур, состояний клетки, процессов), которые обеспечивают проявление активности специфических генов и увеличение или уменьшение синтеза специфических белков, называют механизмами переноса информации в клетке и между клетками. В свою очередь, механизмы передачи вещества и информации обеспечивают регулирование большинства процессов в клетке. Среди них рост, пролиферация и апоптоз являются одними из главных процессов. И хотя большинство исследований флавоноидов относится к их функции антиоксидантов, существуют убедительные доказательства того, что флавоноиды модулируют механизмы передачи вещества и информации в клетке и между клетками и, таким образом участвуют в осуществлении многих функций клеток. В частности флавоноиды осуществляют следующие действия:
     (1)   Стимулируют активность ферментов, катализирующих реакции, которые содействуют выведению из организма потенциально токсических или канцерогенных веществ.
     (2)   Предохраняют от нарушений регулирование нормального клеточного цикла. Каждая клетка от одного деления до другого проходит последовательность стадий развития (клеточный цикл). Если повреждается ДНК, клеточный цикл блокируется. Если степень повреждения невелика и возможно восстановление ДНК, повреждение является сигналом для ее восстановления. Некомпенсируемые последствия повреждающего воздействия являются сигналом для клеточной смерти (апоптоз). Нарушение регулирования нормального клеточного цикла может приводить к воспроизводству мутаций и к развитию злокачественных новообразований.
     (3)   Тормозят пролиферацию и запускают апоптоз. В отличие от обычных клеток, клетки злокачественных новообразований быстро пролиферируют и теряют способность отвечать на сигналы смерти, побуждающие клетку к апоптозу.
     (4)   Тормозят начальное внедрение опухоли и ангиогенез в новообразованиях. Клетки злокачественных новообразований вторгаются в нормальную ткань посредством ферментов, называемых матрикс-металлопротеиназами. Внедрившееся в нормальную ткань злокачественное новообразование интенсивно растет при условии получения достаточного питания из вновь развивающихся в нем кровеносных сосудов (ангиогенез).
     (5)    Тормозят развитие воспаления. Воспаление сопровождается секрецией и выведением воспалительных ферментов. Они являются причиной местного увеличения выработки свободных радикалов. Аналогично выведение воспалительных медиаторов способствует пролиферации клеток, ангиогенезу и тормозит апоптоз.
     (6)   Предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы. В настоящее время атеросклероз относят к воспалительным заболеваниям. Атеросклероз и некоторые другие виды воспаления связывают с увеличением риска инфаркта миокарда.
     (7)   Уменьшают способность клеток кровеносных сосудов к сцеплению с лейкоцитами. На ранних этапах развития атеросклероза, как воспалительного заболевания, лейкоциты, участвующие в реализации воспаления, из потока крови мобилизуются к стенке артерии. Это явление зависит от выведения клетками эндотелия, выстилающего внутреннюю поверхность артерии, молекул вещества, способствующего сцеплению лейкоцитов с внутренней поверхностью артерии.
     (8)   Уменьшают активность эндотелиальной синтазы окиси азота (nitric oxide synthase, eNOS). Синтаза окиси азота - фермент, который катализирует образование эндотелиальными клетками окиси азота. оксид азота является сосудорасширяющим веществом (вазодилататором), средством управления тонусом артерий и их просветом. Нарушение процесса образования окиси азота считают одной из причин увеличения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.
     (9)   Уменьшают способность кровяных пластинок к агрегации. Агрегация кровяных пластинок - первая ступень в образовании кровяного сгустка, который может закупорить венечную артерию, питающую миокард или артерии головного мозга. Результатом этого может быть инфаркт миокарда или инсульт. Торможение агрегации кровяных пластинок рассматривается как важная мера профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
     (10)   Полагают, что противовоспалительное действие флавонидов, их антиоксидантное действие и способность связывать металлы играют важную роль в этиологии и патогенезе ряда нейродегенеративных заболеваний, в частности болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера. Поэтому ученые работают над созданием специальных диет для профилактики нейродегенеративных заболеваний.
     Среди продуктов питания, содержащих флавоноиды можно отметить чай, красное вино, фрукты, овощи, бобовые пищевые растения. Содержание отдельных видов флавоноидов зависит от вида перечисленных продуктов. Хотя количество отдельных потребляемых флавоноидов может быть различным, их общее потребление в западных странах может составлять ~150 ÷ 200 мг/сут. Данные о содержании отдельных флавоноидов представлены в Tаблицe 2. Содержание антоцианина, флавонола и проантоцианидина в некоторых пищевых продуктах, Anthocyanin, Flavanol and Proanthocyanidin Content of Selected Foods (mg/100g or 100 ml), и Таблице 3. Содержание флавона, флавонола и флавонона в некоторых пищевых продуктах, Flavone, Flavonol and Flavanone Content of Selected Foods (mg/100g or 100 ml). (Цитата из: Higdon J., Ph.D. Vitamins, Micronutrient Information Center, The Linus Pauling Institute, Oregon State University). Эти данные следует рассматривать как ориентировочные, поскольку на содержание флавоноидов в продуктах растительного происхождения может влиять много факторов. Среди них особенности сельскохозяйственной практики, факторы среды, степень зрелости, особенности обработки, хранения, кулинарной технологии и т.д.
Примечание: Более подробные данные о содержании флавоноидов в различных пищевых продуктах можно получить в специальной базе данных Министерства сельского хозяйства США: USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 2.1, 2007, 131 p. Доступ к данному источнику = Access to the reference.