Витамин C является слабой кислотой, производным углевода гексозы и по структуре похож на шестиуглеродный сахар глюкозу. Активной частью вещества является аскорбатный ион, который может проявлять свойства либо кислоты, либо нейтральной или слегка основной соли (аскорбат). В водных растворах аскорбиновая кислота легко подвергается окислению. При этом может образовываться дегидроаскорбиновая кислота. Она также обладает свойствами витамина и легко восстанавливается в аскорбиновую кислоту цистеином, глутатионом, сероводородом. В слабоЩёлочной (и даже в нейтральной) среде может происходить гидролиз лактонового кольца. В таком случае аскорбиновая кислота превращается в дикетогулоновую кислоту, не обладающую свойствами витамина. Знание этого факта важно потому, что при кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей часть витамина С разрушается. Аскорбиновая кислота получена также посредством искусственного синтеза и может использоваться как пищевая добавка.
     Несмотря на многочисленные научные исследования, роль аскорбиновой кислоты в осуществлении функций организма до сих пор во многом остаются недостаточно ясными. Среди установленных фактов можно отметить участие аскорбиновой кислоты в следующих процессах:
       –  Синтез коллагена из проколлагена. Аскорбиновая кислота содействует ферментам пролингидроксилазам и лизингидроксилазам, гидроксилирующим аминокислоты пролин и лизин в молекуле проколлагена при превращении его в коллаген.
       –  Синтез катехоламинов. В качестве субстрата аскорбиновая кислота содействует превращению Дофамина в адреналин (в мозговом веществе надпочечников) или в норадреналин (в нервной ткани). Эта реакция катализируется дофамингидроксилазой.
       –   Метаболизм тирозина и синтез серотонина из триптофана. Аскорбиновая кислота действует в этих реакциях гидроксилирования как неспецифический восстановитель.
       –  Гидроксилирование холестерола и кортикостероидных гормонов.
       –  Поддержание содержания восстановленного глутатиона в эритроцитах.
       –  Предотвращение окисления катехоламинов и SH-групп белков.
       –  Восстановление Fe ³⁺, Fe ²⁺. Результаты этого процесса важны для осуществления всасывания железа в тонкой кишке.
       –   Регулирование окислительно-восстановительных процессов в клетке, в частности, свободнорадикального окисления жирных кислот. Это происходит за счет участия витамина C в синтезе карнитина. Карнитин - соединение, образующееся из аминокислот лизина и метионина в печени. Карнитин обеспечивает трансмембранный транспорт жирных кислот в митохондрии. В соответствии с потребностями тканей, в митохондриях происходит окисление жирных кислот.
       –  Является ингибитором фосфодиэстеразы. В результате такого действия аскорбиновой кислоты повышается концентрация 3', 5'-цАМФ в тканях. Циклический аденозинмонофосфат (3', 5'-цАМФ, 3', 5'-адениловая кислота) - средство управления, вторичный посредник действия гормонов на взаимодействующие метаболические процессы.
     Эти данные являются основой для объяснения явлений, возникающих при дефиците в организме витамина C, а также для обоснования фармакологического применения аскорбиновой кислоты в лечении многих заболеваний.
     Дефицит в организме витамина C приводит к нарушению синтеза коллагена. Так как коллаген играет важную роль в построении и поддержании соединительнотканной основы полых органов, следствием нарушения его синтеза является повышение проницаемости стенок кровеносных сосудов. Это сопровождается множественными кровоизлияниями в кожу, в суставы, во внутренние органы, кровоточивостью десен, гипохромной анемией.
     Метаболические нарушения, связанные с дефицитом витамина C, ведут к снижению работоспособности, быстрой утомляемости, слабости, раздражительности и другим признакам общей астенизации.
     Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет ~40 ÷ 70 мкг и полностью удовлетворяется при нормальном рационе, включающем пищевые продукты растительного и животного происхождения. Потребности в витамине С увеличиваются у людей с возрастом и с увеличением интенсивности физических нагрузок.
     Аскорбиновая кислота содержится во многих растительных продуктах: во фруктах (яблоки, цитрусовые: лайм, лимоны, апельсины, грейпфрут), в овощах (томаты, картофель, шпинат, красный перец, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, спаржевая фасоль, бобы, лук, укроп, петрушка), в ягодах (черная смородина, клубника, актинидия, шиповник, рябина). Аскорбиновая кислота содержится в некоторых животных продуктах: печень, почки, икра и др. При неумеренной тепловой обработке пищевых продуктов (жарение, длительное отваривание) аскорбиновая кислота в значительной степени разрушается (до 80 ÷ 90% исходного уровня). Аскорбиновая кислота является хорошим антиоксидантом. Высшая фармакологическая доза 3000 мг/сут.
     Всасывание аскорбиновой кислоты происходит в тонкой кишке по механизму активного транспорта. Избыточная аскорбиновая кислота и ее метаболиты (оксалаты) выводятся из организма с мочой и калом.
     Научные исследования, связанные с витамином С были начаты в первой половине прошлого века и продолжаются многими учеными до настоящего времени. Антицинготный фактор первыми выделила (1928 г.) группа исследователей под руководством венгерского биохимика Альберта Сент-Дьёрди (Albert Szent-Györgyi, 1893-1986, лауреат Нобелевской премии 1937 г. по медицине и физиологии, с 1947 г. работал в США). В 1932 г. группа американских биохимиков под руководством Чарльза Глена Кинга выделила антицинготный фактор из лимонного сока (Charles Glen King, 1896–1986). В 1933-1934 г. британские химики Вальтер Норман Хо́уорт (Walter Norman Haworth, 1883-1950, лауреат Нобелевской премии по химии 1937 г.) и Эдмудт Херст (Edmund Langley Hirst, 1898-1975), а также независимо от них польский химик Тадеуш Рейхстейн (Tadeus Reichstein, 1897-1996, лауреат Нобелевской премии 1950 г. по физиологии и медицине) синтезировали аскорбиновую кислоту идентичную естественной форме. Это сделало возможным создать дешевый способ её производства с целью использования как фармакологического средства и как пищевой добавки.